torna all'INDICE GENERALETORTE SALATE:
si realizzano con una base di pasta sfoglia, pasta per la pizza, o basta brisée.
PASTA BRISEE 250 gr di farina, 125 gr di burro, 1 dl di acqua, Sale q.b.,
Preparazione: Disporre sulla spianatoia la farina a fontana. Mettere in mezzo il burro, l'acqua e un pizzico di sale. Lavorare energicamente fintanto che non otterrete un impasto omogeneo. La pasta brisée é pronta all'uso. Se non intendete utilizzarla subito, copritela con un panno bagnato e mettetela in frigorifero.
PASTA SEMPLICE ALL'UOVO questa pasta e' usata per torte e crostate cotte al forno. per una pastella per fritture, dimezzare la dose d'olio e aumentare quella dell'acqua.
per circa 350 gr: 250 g di farina, sale, 1 uovo, 1 dl olio d'oliva, 4 cucchiai di acqua tiepida
in una terrina mescolate la farina con il sale e aggiungete l'uovo, l'olio e l'acqua. amalgamate gli ingredienti con una forchetta fino ad ottenere un impasto, che raccoglierete con le mani modellandolo a palla. lavoratelo con le nocche e le punte delle dita fino ad avere una pasta omogenea che non s'attacca piu' alle pareti della terrina. avvolgetela in un po' di pellicola di plastica per alimenti e lasciatela riposare
per almeno 1 ora a temperatura ambiente prima di tirare una sfoglia sottile come quella, per esempio, d'una brise'.
con lo stesso impasto e queta variante si ottiene laPASTA SFOGLIATA ALL'OLIOD'OLIVA tenete in serbo 1 cucchiaio d'olio e usate il resto per preparare la pasta bagnandola con 2-3 cucchiai d'acqua. lasciatela riposare per 1 ora a temperatura ambiente. infarinate il piano di lavoro, tirate con la pasta una sfoglia rettangolare e spennellatene i due terzi con un po' dell'olio tenuto in serbo; non usatene troppo o colera' fuori quando piegherete la pasta e il piano di lavoro diverra' troppo unto per potervi tirare la sfoglia. sollevate la parte della pasta senz'olio e ripiegatela sul terzo centrale e sopra ancora piegatevi l'ultimo terzo. date alla pasta un quarto di giro, in modo da avere di fronte i lati aperti , e ripetete l'operazione. lasciate riposare la pasta per 1 ora, prima di girarla, ungerla, spianarla e ripiegarla di nuovo. lasciatela riposare un'altra ora e ripetete l'operazione prima di usarla.
PASTA SFOGLIATA farina setacciata; olio; sale.
Fare un impasto molto soffice, lavorandolo ben bene, con la farina, poco olio, l'acqua necessaria e un pizzico di sale. Stendere un panno sul tavolo di cucina, spruzzarlo di farina e allinearvi l'impasto tagliato in una ventina di pezzi; ricoprirlo con un altro panno bagnato in acqua tiepida e ben strizzato (per evitare che la pasta asciughi) e farlo riposare. Tirare a sfoglia sottilissima con un matterello 10 pezzi di pasta e stenderli uno dopo l'altro, sovrapponendoli.
TORTA D'ERBE 1 kg di erbe, 1 hg olio, 1 hg formaggio grattato, pasta per sfoglia, sale
Lavare e scolare le erbe, far asciugare col sole all'aperto, su qualche bella tovaglia a quadrettoni (fondamentale). Tagliarle (mi raccomando le erbe, non le tovaglie) a striscioline, condirle in un tegame con olio formaggio e sale.
Riempire una teglia grande dopo averla unta leggermente con un 2/3 della sfoglia, inserire poi le erbe condite, coprire con la pasta sfoglia avanzata, mi raccomando i bordi. Bucherellare con la forchetta qua e la'. In forno (la cosa giusta sarebbe in quello a legna) per circa 1 ora. I borghigiani la mangiano con il pane (nostrano), c'e' il detto che la torta d'erbe deve piangere (d'olio ovviamente).Vino rosso (no lambrusco) e Fisarmoniche vigliaccheNorbi
TORTA D'ERBE 2 otto etti di bietole erbette (non coste, quelle piccole); 2 uova; poca ricotta, a occhio direi di averne usata un 150-200 g.; tanto formaggio grana grattato; due patate medie; una bella cipolla; un pugnetto di riso.; poco olio. Per la pasta, come mi e' stato consigliato, ho optato per la solita "sfoglia" gia' pronta. Ecco, la Maria mi ha detto che sua madre prima di tutto lascia le bietole sotto sale e pressate con un piatto un paio d'ore, affinche' diano l'acqua; siccome ha aggiunto che pero' lei non lo fa mai, ho
convenuto di non farlo neppure io anche a risparmio del mio poco tempo. Le bietole vanno tagliate finemente, facendo attenzione alle dita, e cosi' la cipolla e poi le patate (molto sottili). Poi s'impastano "a mano" tutti gli ingredienti, le verdure le uova, il
riso e la ricotta, il formaggio (non vi ingioia shiacciare tutto con le mani che fa squich, squich ? :))) . Bene, se non avete dimenticato il sale, potete stendere tutto il ben di
Dio sulla sfoglia e dopo avere messo un filo d'olio sul tutto iniziare la cottura, io ho fatto andare il forno ventilato a 200° per una quarantina di minuti, aggiungo "circa" perche'sinceramente non ho guardato l'orologio). Il risultato e' stato da sballo, roba da svenarsi.francesco
TORTA DI FORMAGGIO 3 uova, 250 gr. farina, 175 di burro, 100 gr. panna, 400 gr. formaggio tipo emental, 50 gr. porcini secchi,1 cipolla,sale e pepe. Fate una pasta frolla leggermente salata con farina, 1 uovo, 125 gr. di burro. Mentre la lasciate riposare, fate rinvenire i funghi in acqua tiepida. Rosolate la cipolla tritata fine nel burro rimasto, aggiungete i funghi, lasciate cuocere unendo quando serve un po' dell' acqua di ammollo dei funghi
( accertarsi che non vi sia sabbia), sale e pepe. Montate le due uova e unitevi la panna, un po' di pepe e, escolando bene, unite il formaggio tagliato a dadini. Stendete nella teglia unta e infarinata la pasta frolla che forerete qua e la' con la punta di una
forchetta. Versatevi il composto di formaggio e in mezzo il ragu' di funghi spandendolo bene. mettete in forno , che avrete gia' portato a 180¡; per circa 30 minuti.
Servire calda o anche tiepida ma non fredda.alberto
TORTA DI PATATE 1 kg. di patate, 1 porro grosso, 1 cipolla (non si usa lo scalogno), 1hg di pecorino grattugiato (inteso come formaggio), 1 biccchiere di olio d'oliva , 1 hg di pancetta tagliata fine fine, 4 hg di farina bianca, 3 hg di ricotta, 1 bicchiere di latte, rosmarino, sale, pepe.
In un tegame mettere l'olio con la pancetta, la cipolla e il porrotritato. Soffriggere a fuoco lento. A parte lessare le patate (la buccia andrebbe lasciata se non il magnifiGat skukkhiaia), una volta cotte passarle nello schiacciapatate e porle in un tegame aggiungendo il soffritto, un po' di pepe e il rosmarino. Mescolare bene il TUTTO per poi passarlo nel tritaTUTTO. Nel tegame va quindi aggiunto la ricotta, il formaggio pecorino e il latte avendo cura di mescolare e mescolare. A parte si fa la sfoglia con farina acqua un pizzico di sale e olio. Teglia leggermente unta con base di sfoglia piu' larga della teglia, inserire il composto di patate, ripiegare la sfoglia sopra le patate.
Dove la sfoglia non copre con una forchetta qualcuno bucherella qua e la' le patate, altri fanno striature.Norbi
TORTA DI PATATE E ZUCCA Va bene, l'ho detto e la faccio: la torta di zucca e patate alla maniera lunigianese. Patate e zucca in parti uguali: le patate le lesso con l'alloro e una cipolla steccata di chiodi di garofano, la zucca invece la asciugo in forno fin quando e' tenera. Poi riduco in pure' e mescolo tutto in una terrina, con parmigiano grattuggiato, sale e tanto pepe nero. Un tuorlo o due per legare, un cucchiaio di ricotta fresca di pecora. Tiro la sfoglia, ho letto da qualche parte che la fatica fisica fa bene all'umore. Crederci non costa nulla, per cui ci credo, e la tiro trasparente come la nebbia. Ne ricavo due dischi, uno leggermente piu' grande. Ungo lo stampo e lo fascio con il disco grande, verso l'impasto di zucca e purea, uno strato di un centimetro o forse due, lo ricopro con l'altra sfoglia. Faccio torno torno dei ricamini con la forchetta per sigillare la torta, poi nel forno gia' caldo per 40 minuti a 200 gradi. Spunta la torta dal forno e sorge finalmente un sorriso. Nell'attesa che intiepidisca, verso il chianti alla salute di chi non c'e'. Dedicata a chi cerca una bettola doc dalle parti della Cisa.
aldo&ponz
TORTA GAMBERETTI ARANCIA La base e' una brisee salata per entrambe questa e la seguente.
(150g g burro, 200 farina, acqua ghiacciata, sale).
Fate una besciamella non troppo densa con un bicchiere e mezzo di latte), alla quale aggiungete un po' di fumetto (confesso di avere usato quello in polvere tipo brodo, ma i puristi possono pure usare quello vero), la scorza grattata di un'arancia e il succo. Aggiustate di sale e pepe. Stendete la pasta, disponetela nella sua teglia, versateci sopra i gamberetti (200 g) e la besciamella. Forno caldo a 200 gradi per 30-40
minuti.
TORTA ASPARAGI BIANCHI E CAPRINO Lessate una diecina di asparagi, tagliate le punte, tetele da parte. Frullate un uovo, un bicchiere di latte, mezzo bicchiere di panna, 100 g di caprino (di capra of course, non quelli finti di mucca) e i gambi, dai quali avrete tolto la parte fibrosa. Salate e pepate.
Stendete la pasta, posateci le punte e coprite con il frullato. Cottura come sopra.
BRIOSCIA RUSTICA -panetto lievitato:
100g farina, 20g lievito di birra, 50ml latte tiepido
sciolto il lievito nel latte impastatelo con la farina e lasciate lievitare per almeno un'ora. L'ideale sarebbe avere un pezzo di pasta lievitata del giorno prima o del lievito madre ma in mancanza va bene questo.-impasto:
300g farina, 100g burro morbido a dadi, 3 uova medie, 100g parmigiano, un bel pizzico di sale, 1 cucchiaino di zucchero, il panetto lievitato, circa 100ml di latte
mescolate prima la farIna, il sale, lo zucchero, il parmigiano, poi il burro, il latte ed il panetto e infine le uova una alla volta. La pasta deve essere abbastanza soda ma non dura quindi aggiungete farina o latte secondo i casi-imbottitura
150g mozzarella tagliata a dadini e lasciata a scolare per eliminare il, latticello
150g provolone dolce o piccante secondo i gusti a dadini
150g prosciutto cotto a dadini o salame napoletano sempre a dadini.
mischiate all'impasto per bene, in modo che siano equamente distribuiti. Mettete a lievitare per almeno due ore in uno stampo da ciambelle imburrato e infarinato. L'impasto prima di lievitare non deve superare la meta' dello stampo. Volendo prima di infornare potete spennellare la superfice d'uovo. Cuocete per 45 minuti a 180 gradi.
In primavera, quando ci sono i piselli novelli, puo' servire con il buco ripieno di pisellini al burroAlberto
TORTA DI CIPOLLE Quanto alla torta e' frutto di uno di quei bui momento di frigo vuoto, ovvero dover mettere inisieme le risorse rimaste. io ho unito le seguenti risorse: 1 rotolo di commercialissima pasta sfoglia (in prossimita' di scadenza); 4 enormi cipolle bianche; il fondo del barattolo di prescinseua (quagliata), direi due cucchiaioni; una manciatona (forse piu') di parmigiano grattato; 2 uova; olio. Ho affettato sottili le cipolle e le ho messe a soffriggere con dell'olio aggiungendo ogni tanto qualche cucchiaio di acqua per non farle seccare, quando le ho viste cotte, non ho piu' aggiunto acqua e le
ho fatte imbiondire. In una scodella ho mescolato tutto il resto. Ho steso la sfogliata di pasta e vi ho allrgato sopra le cipolle. Poi tutto il resto. Non ho messo sale. Ho infornato e alla via cosi'... La misura della teglia ovviamente quello standarizzato dalla sfoglia Buitoni. Ha superato la prova dell' inappetenza di mia figlia, credete non e' poco.francesco
TORTA DI RISO SALATA Se salata, eccoti una ricetta genovese: devi preparare una sfoglia (o utilizzarne una pronta, come faccio io... :-))), stenderne una parte su una teglia unta d'olio, ungerla e versarci sopra un ripieno preparato con riso lessato al dente in acqua salata
amalgamato con prescinseua (quagliata, sostituibile con ricotta e, personalmente, un pochino di yoghurt, per richiamarne il gusto leggermente acidulo), uova (3 uova per 300 gr. di riso) e, volendo, funghi secchi ammollati tritati (15 gr.). Ricopri col resto della sfoglia, chiudendo con un orlo intorno, ungi ed inforna a fuoco medio per
35-40 minuti.Marcella
TORTA SPINACI MAGGIORANA Mi servono: 1/2 kg. di pasta frolla; 1 kg. di spinaci; 150 gr. di Emmenthal; 6 fette di pancetta sottili; 50 gr. di uvetta; 50 gr. di pinoli; 100 gr. di panna fresca; 1 cucchiaio di maggiorana; 1 cipolla tritata; burro; sale; pepe.
Preparo: Lavati gli spinaci, li lesso e poi li trito...... Metto l'uvetta a bagno in poca acqua tiepida. Adagio la pasta frolla stesa su una tortiera, alzando i bordi di circa 2 cm. La cosprgo di fagioli secchi e la metto in forno a 170° finchè i bordi non hanno preso colore. Intanto faccio appassire la cipolla in una padella con del burro, unisco gli spinaci e la maggiorana, l'uvetta scolata e strizzata ed i pinoli, quindi la panna, il sale ed il pepe..... Faccio insaporire bene. In una padellina a parte rosolo le fette di pancetta che dispongo, croccanti, sul fondo di pasta della tortiera. Aggiungo il composto con gli spinaci spianando per bene e ripasso in forno a 180° dopo avere coperto il composto con striscioline di Emmenthal. La torta è pronta quando il formaggio è bello fuso.RoDante da Fano
queta pagina è aggiornata al 12 gennaio 1999.